Las grasas son un componente básico y necesario para nuestro cuerpo, pero en exceso puede producir obesidad ademas de otras patologías.

En los últimos 10 años, las grasas de la alimentación han suscitado una gran atención al comprobarse su importancia en la prevención de diversas patologías. Las investigaciones realizadas y el desarrollo de alimentos enriquecidos con determinadas fracciones lipídicas (ej. Omega-3, esteroles vegetales, …) han abierto nuevos caminos en la búsqueda de una mejora de la salud y de la calidad de vida, a través de la modificación en el consumo habitual de determinados tipos de grasa.

¿Qué son las grasas?

Las grasas son un conjunto heterogéneo de sustancias que tienen en común su insolubilidad en el agua y su solubilidad en solventes orgánicos. Se encuentran en todas las células (animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de los hidratos de carbono. Las grasas son macronutrientes que constituyen la fuente más concentrada de energía, proporcionando aproximadamente 9 kcal/gramo.

A temperatura ambiente son sólidas, debido a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente, al tener mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Aunque el término “grasa” hace referencia a numerosas sustancias, desde el punto de vista de la alimentación merecen atención: los triglicéridos (lípidos simples), los fosfolípidos (lípidos complejos) y otros lípidos (esteroles y vitaminas liposolubles).

¿Cuáles son las funciones de las grasas?

Las grasas proporcionan al organismo energía y ácidos grasos esenciales y, además, realizan funciones estructurales y reguladoras.

Función energética. Todas las células del organismo, excepto las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos, pueden utilizar ácidos grasos directamente como fuente de energía. Pueden servir como fuente de energía inmediata o como reservorio de energía para cubrir las necesidades a más largo plazo.
Ácidos grasos esenciales. Son los ácidos grasos que son necesarios y no pueden ser sintetizados en el organismo. Los mamíferos no poseen enzimas capaces de sintetizar dobles enlaces en las posiciones n-3 y n-6 del ácido graso, por ello, necesitan obtener con la dieta los ácidos grasos esenciales linoleico (C18:2, n-6) y α-linolénico (C18:3, n-3).
Función estructural. El almacenamiento excesivo de grasa se relaciona con diversos perjuicios para la salud, pero una cierta cantidad de grasa corporal es necesaria, ya que protege a los órganos y el cuerpo de lesiones y golpes y lo aísla frente a los cambios de temperatura. Por otra parte, los fosfolípidos ejercen un importante papel en la integridad estructural y en la función de las membranas celulares.
Función reguladoraFunción reguladora. Las grasas proporcionan textura a los alimentos aumentando su palatabilidad, retrasan el vaciado del estómago, el colesterol es el antecesor químico de diferentes hormonas (hormonas esteroideas, hormonas de las suprarrenales, …) y de las sales biliares, los ácidos grasos polinsaturados ayudan a construir los fosfolípidos de las membrana celulares y forman parte de los eicosanoides (reguladores metabólicos que funcionan en los sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor) y, por último, las grasas de la alimentación sirven como transportadores de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) ayudando a su absorción intestinal.

¿Cuáles son las principales fuentes alimentarias de los diferentes ácidos grasos?
Ácidos grasos saturados. Derivan tanto de grasas animales como de grasas vegetales, aunque la fuente principal de grasa saturada en la alimentación actual deriva de la carne y de los productos lácteos. En los aceites vegetales predomina un ácido u otro según su tipología, así por ejemplo: el aceite de palma es rico en ácido palmítico, la manteca de cacao es rica en ácido esteárico y el aceite de coco es rico en ácido laúrico. En el caso de la mantequilla hay varios ácidos grasos saturados, como son el palmítico y el esteárico.
Ácidos grasos monoinsaturados. De todos ellos el más representativo de la alimentación mediterránea es el ácido oleico (C18:1), que puede ser sintetizado tanto por animales como por los vegetales y se encuentra en elevada proporción en los aceites de oliva y de colza.
Ácidos grasos poliinsaturados. Presentes tanto en los animales como en los vegetales. En casi todos los aceites vegetales predomina el aporte de ácido linoleico (soja, girasol, maíz y gérmen de trigo) mientras que en el de linaza predomina el ácido α-linolénico. La mayor proporción de ácido α-linolénico se encuentra en los aceites de soja, colza y, en menor cantidad, en vegetales verdes, almendras, nueces y avellanas. Los aceites de pescado también se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados, destacando los de cadena larga (n-3 y n-6 de cadena larga).

¿Cuál es la importancia de la grasa en la salud?

La influencia de la cantidad y de la calidad de la grasa consumida en el aumento del riesgo cardiovascular ha sido un tema central de atención durante los últimos años. Se conoce que un consumo excesivo de alimentos ricos en grasa saturada produce elevaciones en el colesterol plasmático y a largo plazo aumenta el riesgo cardiovascular.

Recientemente, se han realizado numerosos estudios encaminados a resaltar la importancia de diversas fracciones lipídicas en la protección cardiovascular y en la relación riesgo-protección frente a otras muchas patologías y factores de riesgo cardiovascular como la diabetes, la hipertensión, procesos inflamatorios, etc.

Enfermedades cardiovasculares. Constituyen la principal causa de muerte en los países industrializados y uno de los más importantes problemas de salud pública. En este sentido, el consumo de grasa saturada, colesterol y ácidos grasos trans se asocia positivamente con el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, mientras que los ácidos grasos cis, monoinsaturados y poliinsaturados parecen relacionarse de manera inversa con el riesgo de sufrir estos procesos. En concreto, estudios realizados en humanos han evidenciado la existencia de una relación inversa entre consumo de alimentos ricos en ácidos linoleico y/o ácido α-linolénico con la mortalidad cardiovascular. Los esteroles vegetales y sus formas hidrogenadas (estanoles) producen descensos del colesterol plasmático y, por tanto, puede proteger frente a las enfermedades cardiovasculares.

Hipertensión. Existen estudios de intervención con dieta que han demostrado un efecto reductor de la tensión arterial cuando la grasa monoinsaturada de la dieta sustituye a la grasa saturada. En otros se ha observado este mismo hecho cuando se ha sustituido una dieta rica en grasa saturada de forma isocalórica por otra rica en poliinsaturados.

Diabetes. En este sentido tanto la cantidad como el tipo de grasa consumido pueden modificar el metabolismo de la glucosa y la insulina. Así la ingestión de ácidos grasos trans aumenta el riesgo de padecer diabetes, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen el riesgo de padecer diabetes. Una alimentación rica en grasa monoinsaturada induce cambios beneficiosos en el perfil glucémico en ayunas y postprandial, mejora el perfil de glucosa e insulina de 24 horas y las necesidades diarias de insulina.

Función endotelial. Existen estudios que indican que los nutrientes pueden modificar los mecanismos endoteliales que regulan el tono vascular. Así, la alimentación mediterránea rica en aceite de oliva virgen puede influir positivamente en estos mecanismos reguladores, al reducir la adhesión de los monocitos a las células endoteliales. Nuestro grupo ha demostrado en pacientes con hipercolesterolemia como la alimentación mediterránea rica en aceite de oliva virgen mejoró la respuesta vasodilatadora dependiente del endotelio. A su vez, los ácidos grasos monoinsaturados tienen un efecto selectivo sobre los mecanismos fibrinolíticos, aumentando el cociente t-PA/PAI-I, cuando sustituyen a la grasa saturada de la dieta y a otras dietas pobres en grasa.

Enfermedades pulmonares. Algunos estudios epidemiológicos han demostrado que un aumento en el consumo de pescado y de ácidos grasos n-3 tiene efectos protectores frente al asma y ayuda en la prevención de la bronquitis y el enfisema.

Problemas visuales. Hay evidencias que apoyan la teoría de que el aumento en el consumo de grasas favorece el desarrollo de problemas visuales, concretamente, degeneración macular. El efecto parece deberse más a la acción de determinados ácidos grasos, así la ingestión de ácido linoleico se ha asociado a un aumento en el riesgo de degeneración macular, mientras que el consumo de ácido docosahexaenoico muestra una relación inversa. También parece que las concentraciones de ácido docosahexaenoico están inversamente relacionadas con determinadas enfermedades de la retina, como la retinitis pigmentosa.

Hay que evitar un exceso de grasas en el organismo combinandolos con otro tipo de alimentos y siguiendo un dieta equilibrada para que el cuerpo tenga en su justa medida lo que necesite.